2020年2月、近頃のおすすめ

いつもご愛顧を頂き、ありがとうございます。

寒い日、暖かい日が交互に来たり、なかなか自律神経がついて行けそうにない季節、巷の新コロナウィルス騒動もあります、皆様にはお身体をご自愛下さいませ。

さて、本題。

冬と春のちょうど間の2月。

市場には旬の名残り、走りとが相まっております。

魚は脂がのって美味しいものがたくさん。冬野菜もグッと味がのっており、オススメしたいものがたくさんです。

先ずはこの季節が個人的に好みな黒トリュフが入荷しております。

48カ月パルミジャーノを使ったリゾット又はタリオリーニにパラパラといこうと思います。

この時期、黒トリュフの香りが一層強まるのでお楽しみに。

 

好評でした名残り、エゾ鹿は終了し、鳥取の猪、鱈の白子はもう少しで終わりです。

 

好評中の〆鯖、苺、自家製リコッタ、ラズベリーソースは鯖の入荷状況次第ですが続行です。

鯖の締め方が多分オリジナルなので皆さんびっくりの大好評の仕上がりですよ。(やり方秘密です)

相変わらず保土ヶ谷で山本さんのトマト買いに行ってます。本当に美味しくて。

今週はカンパリトマト(ミディトマト)入荷です。今朝採れたてのを頂いてまいりました。

シンプルにモッツアレラ・ブッファーラ・ボッコンチーニといかがでしょう。

 

新しいところですと

鮮魚のポワレに

山ウドのピュレ、ふきのとうのタプナードと2種ソースを加えた一皿がスタートしてます。

ふきのとうのタプナードは毎年作って魚介類に合わせてますが、更に山ウドのピュレを加える事で春の香りが満載です。付け合せも初春らしい物を添えてます。

お肉系ですと仔羊と白インゲン豆の煮込みを前菜で考えてます。

スパイス風味のトマト煮、仕上げに春かぶを添えていきます。

気分だけはナヴァラン・プランタニエール(春の仔羊と蕪の煮込み)風のクラシック料理。(気分だけね、全然違うから)

あとこんなの買ってみました。

img_4372

白神あわび茸・・・。エリンギと何かを掛け合わせた旨み爆弾のキノコです。

季節食材の変わり目。代打にも活躍していただきましょう!!

 

市場には鹿児島のタケノコ、山菜も沢山、

更にはフランス産ホワイトアスパラガスなんかもあります。

ホワイトアスパラガス、タケノコ、待ち遠しいですよね。

なんだか年々早くなっているような気もしますね。

ただ当店ではもう少し待ってください。

この時期のフランスのホワイトアスパラガスはハウス栽培かつストーブを焚いて走り好きの日本人の為に早く出荷出来るように栽培されてます。

それゆえ余りそそられないの…。

露地栽培で採れたて本来の甘みを感じられるホワイトアスパラガスを提供できるよう心がけたいと思ってますので暫くお待ち下さいませ。

タケノコはもう少し北上してから。京都産が入れば盛り上がっていきましよ!

また蛤の新作の試作もやってます。

蛤の出汁に隠し味を足して素晴らしいジュレ(ゼリー)が出来ました。

蛤の身と合わせて何かもうひと工夫で仕上げていきたいと思います。

 

そしてワインは

グラスワインのご紹介。

昨年5月頃に入荷しましたジュリアンスニエの2017フルーリーが爆発的に美味しくなっております。

香り、味わい、余韻、十二分です。

そして、

先日ご紹介したドメーヌ・ド・ヴィレーヌのコートシャロネーズ・フォーチュンもグラスでお楽しみ頂いております。

懐かしい野性的なピノノワールでヴィレーヌ氏の大御所感が凄いなぁと。

 

個人的に大好きな作り手、ユベールラミーのサントーバンも開けました!

今時の透明なゴールド、シャープなシャルドネの旗手。2015年、丁度角が取れて良くなってきました。。

 

後、デザート・・・・新作が思い付かない・・・。スランプです。

取り合えずばバスク風チーズケーキが続行と毎度の苺のスープです・・・。

でも美味しいよ!

 

ということで、

皆様、お身体大切に!!

今宵もお待ち申しあげます!

 

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