裏メニューあるよ! 【カルボナーラ】

いつもありがとうございます。

週末は生憎の台風ですね、当店も暇なので久しぶり公式ブログ書きます。(ブログ書いてるときは暇だということです)

最近やっと怪我のリハビリから開放され一段落、ホッとしましたが、最近始まったGO TO Eat の不平等なシステムにムッとしながら料理作る私でもあります。

さて、今日は堅苦しいワインの話じゃなくてみんな大好きカルボナーラのお話をします。

格式高いリストランテはどうだかいざしらずですが、イタリアン系の料理店やバルみたいなところなら必ずメニューにあるだろうけど、

うちみたいなワインをメインのお店をやってますと中々縁遠くなってしまうのがカルボナーラ。

ポコアポコでもオンメニューしても全く売れる気配がありませんでしたから。

ガッツリ食べるイメージだからか、それにワインと合わせながらって感じがしないからかな。(あえて合わすなら軽めのモンテプルチアーノあたりか・・・)

更に言うなら「カルボナーラ食べたい」っていう食べ盛り年齢層がうちのメインのお客さんじゃないからとも考えられますが…。

まあ、それは置いておいて、

こんなにもお店が多くあるのだから沢山のカルボナーラのレシピが存在するんだろうし、自分にも「こんなカルボナーラ作りたいなぁ」ってイメージがあって、隙を持て余してるときに何となく作ってみたりしてます。

自分が作るのはローマ風っていうのかなぁ? よくわからんのだけど、所謂、卵黄とチーズとパンチェッタと黒胡椒だけの濃厚シンプルレシピですね。生クリームなしです。

ただ目指すイメージ通りに作ろうとすると卵の凝固させないよう仕上げの段階でフライパンの前で付きっきり火加減との戦いになってしまう。まあ、そんな当たり前だろうけど、なので生クリーム入れたほうが楽なんですが、イマイチ自分の好みではないのでローマ風?な方向性で安定感ある超濃厚レシピを目指していた訳です。

カルボナーラって理性的じゃなくて人間の本能を刺激する「空腹を満たせ!」ガツン系で行きたいというのもあります。

で、自分の今の所のカルボナーラのこだわりはというと

先ず自家製のスモークベーコン使います。でもグアンチャーレとかパンチェッタとか使うのが本場なんでしょう?って突っ込まれるけど、ここはあえてカルボナーラの語源「炭焼職人風」なのでスモークベーコンでスモーキーさを出したいなと。これはもちろんカリカリにします。カリカリだけど猫のエサぐらいカリカリにはしないのね。外はカリカリ、中はジューシーよ。

次、チーズは順当にペコリーノロマーノ使用で。特にこだわりなし。

で、肝心の卵ですが、卵黄だけ使います。

そして卵黄を64℃で45分程湯煎したものを使います。(⇐ここ大事)

ちょ~ねっとりです。そう、あの温泉卵の中身のようなねっとりさです。ご飯3杯行けますよね。ただ、ホリ●モンの取巻きのようなネットリは嫌ですが。

胡椒はカンボジアの生胡椒使います。普通のも潰して使いますが、生胡椒の塩漬け、ちょっと塩っけ強いけど香りはフレッシュで強いですし刺激も強いです。カルボナーラはシンプルな味なので胡椒の強い香りと刺激が食べ飽きさせないので良いかなと。これしっかり炒めてからベーコンと一緒に更に炒めてます。

で、麺と和えていきますが、この先の仕上げのディテールのところはここまでで、知りたい人はお店でお話いたしますかね。

濃厚なカルボナーラですが、病みつきな味の仕掛けはこんな感じです。

ちゃんとしたイタリアンシェフから見たら結構な邪道かもしれませんね(笑)リストランテ的なエレガンスや軽さを求めてないガテン系。

盛付けもワイルドに創作ポコアポコ風カルボナーラってことで、よろしくお願い致します。

そして、「食べたい!」って方、ご相談頂ければ裏メニューでやりますよ。

ただ、卵黄をしこまなきゃいけないので前日までに!連絡くださいね。

正に、

黄身(君)だけのカルボナーラ

ということで、

ここからさらにどーやって進化させようか?良いアイデアあれは募集してます。

それでは今宵もお待ちしてまーす!

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